食用菌是人类可食用的大型真菌，可分为以平菇、香菇、蘑菇、金针菇、木耳等为代表的食用型菌类和以灵芝、茯苓、冬虫夏草等为代表的药用型菌类两大类。中国食用菌资源非常丰富，是世界上食用菌最大的生产国、出口国和消费国。食用菌含有丰富的蛋白质、氨基酸、多糖、膳食纤维、不饱和脂肪酸、核苷、矿物元素及多种生理活性物质，因此，既具有较高的营养价值，也具有重要的医疗保健功能。随着现代物质文明的高度发达，肥胖症、糖尿病、冠心病、恶性肿瘤等所谓现代“文明病”的发病率居高不下，人们的营养保健观念正在发生显著变化。以食用菌为主要原料制成的保健食品具有特定的保健功能，能够起到调节机体功能的作用，顺应人们对营养健康的要求，具有巨大的开发价值、经济价值和社会价值。
随着人们对食用菌生物活性的深入研究，其所具有的保健功效已得到多方面的证实。食用菌含有多种类型的功效成分，如多糖类、多肽氨基酸类、矿物质、维生素、三萜类和脂肪类等。食用菌多糖指从食用菌中分离出的由 10 个以上单糖以糖苷键连接而成的高分子多聚物。作为一类重要的保健食品功能因子，多糖广泛存在于各种食用菌中。目前研究较为深入的食用菌多糖有香菇多糖、灵芝多糖、毛木耳多糖、冬虫夏草菌丝多糖、银耳多糖、双孢蘑菇多糖、猴头菇多糖、裂褶菌多糖、阿魏侧耳多糖、灰树花多糖、鸡腿蘑多糖、姬松茸多糖、竹荪多糖等。具有抗肿瘤功效的食用菌种类很多,主要包括层孔菌属、蘑菇属、侧耳属、灰树花属、牛肝菌属、灵芝属、虫草属、猴头菇属、香菇属、马勃属、裂褶菌属等。灵芝相关产品在临床上经常单独使用或者与放化疗结合使用，被认为具有明显的抗癌功效 [3]。香菇多糖、裂褶菌多糖、云芝糖肽 （PSP）、云芝多糖 （PSK） 等已作为临床药物应用于免疫性缺陷疾病、自身免疫病和肿瘤等疾病的治疗，并取得良好的临床效果。
早在上世纪 70 年代就发现有些食用菌多糖及其衍生物具有抗病毒作用，后来陆续发现某些多糖对艾滋病病毒（HIV） 具有抑制作用 [3]。香菇多糖、灵芝多糖、猪苓多糖、冬虫夏草菌丝体多糖等有抗病毒性肝炎作用，能明显降低肝炎患者血清谷丙氨酶。食用菌能产生多种抗生素，其毒性低、副作用小。
食用菌中含有的皂苷、萜类、多酚类等物质，降血脂效果明显。巴西菇多糖有降胆固醇，改善动脉硬化等功效。其他如灵芝多糖、香菇多糖、银耳多糖、猴头菇多糖、灰树花多糖等也具有降血脂作用。黑木耳、毛木耳具有益气、活血、止血和止痛等作用，可抑制血栓形成。茯苓多糖能使心肌收缩力加强，心率加快，具有防脑出血、脑血栓等功效。猴头菇多糖对幽门结扎致大鼠急性溃疡及乙酸致大鼠慢性溃疡均有明显的抑制作用，对乙醇和消炎痛所致胃黏膜损伤亦有保护作用，并能降低胃酸、胃蛋白酶活性，对慢性胃黏膜损伤有明显的预防和治疗作用。羊肚菌具有健胃补脾、助消化、理气化痰等功效。茯苓能显著提高实验动物肠道双歧杆菌的水平，对肠道菌群具有良好的调节作用。茯苓多糖含有茯苓酸、层孔酸等16种具有药理作用的物质，具有护肝解毒作用。云芝多糖临床上用于治疗慢性活动性肝炎等。
食用菌含丰富的优质膳食纤维，能有效降低血清胆固醇，抑制脂肪吸收，并可改善便秘症状。茯苓菌核醇提物具有利尿作用，临床多用于利水消收。此外部分食用菌还有降血糖、抗辐射等保健功能。
近年来，食用菌类保健食品已成为保健食品中最为活跃的研究和产品开发领域。以灵芝、茯苓、香菇等为代表的食用菌类原料已成为我国保健食品申报中的常见原料。对国家食品药品监督管理总局保健食品审评系统后台数据库统计发现，自1997年保健食品注册审批开始至今，我国批准注册的食用菌类保健食品已达1900余个，约占批准注册的功能类保健食品的 18%，且选用的原料、保健功能具有较为集中的特点。目前食用菌类保健食品中，以灵芝、茯苓、香菇等原料的使用频次最高。使用频次排在前10位的依次为灵芝、茯苓、灵芝孢子粉、香菇、银耳、蛹虫草、猴头菇、姬松茸、木耳、金针菇。其中，灵芝及灵芝孢子粉属于保健食品真菌类原料，茯苓既是食品又是药品的原料，蛹虫草是卫生部批准的食品新原料，其余则是可食用的普通食品。
冬虫夏草由于资源稀缺，在保健食品原料管理中较为特殊。2001年卫生部允许以冬虫夏草的无性型真菌，如人工培养的蝙蝠蛾拟青霉菌粉、蝙蝠蛾被毛孢菌粉用于保健食品。2012 年国家食品药品监督管理总局发布了 《冬虫夏草用于保健食品试点工作方案》，旨在推动高端科技含量保健食品的研发，研究建立珍稀原料用于保健食品的有效监管办法。目前已有数个获批试点企业开始了此类产品的申报。
批准注册的食用菌类保健食品所声称的保健功能常见的主要有增强免疫力、缓解体力疲劳、改善睡眠、对化学性肝损伤有辅助保护作用、辅助降血脂、抗氧化 （延缓衰老）、减肥、抗辐射、辅助降血糖、改善胃肠道功能 （通便、保护胃粘膜、促进消化） 等，涉及目前公布的 27 项保健功能声称中的绝大部分。根据不同的配方组成，有部分产品同时申报两种保健功能。功能组合较多的有“增强免疫力与缓解体力疲劳”、“抗氧化”与“增强免疫力”、“辅助降血糖与辅助降血脂”。其中增强免疫力功能产品居多，约占食用菌为原料产品的二分之一。其次依次为缓解体力疲劳、改善睡眠、对化学性肝损伤有辅助保护作用、辅助降血脂、抗氧化、减肥、抗辐射等保健功能，分别占到了申报功能的 14.0%、6.6%、5.6%、4.2%、4.0%、2.8%、2.5%。
食用菌中含多种功效成分，如多糖类、多肽氨基酸类、矿物质、维生素、三萜类等。目前食用菌类保健食品因配方组成各异，保健功能不同，功效成分/标志性成分的选择也不一。多以食用菌多糖、三萜、腺苷为标志性成分，其中多糖约占 1/2 以上。蛋白质、氨基酸、膳食纤维、牛磺酸等常作为功效成分。
3.1、适应不同消费市场和消费层次，注意产品的系列化开发
食用菌类保健食品开发必需面向市场，需分别开发适应不同消费人群及消费市场的产品。例如，以金针菇、香菇、猴头菇等食用菌制成的适合儿童口味的功能饮料 。在产品结构中，不但要有技术含量高的中档、高档产品，也要注意开发能进入日常生活的大众化产品。将食用菌类保健食品开发与成熟的食品工艺嫁接，能丰富开发领域和营养食品的多样化，以菌类作为营养补充，可开发米面食品、糕点、调味品、方便汤料等与人民日常生活相关的保健功能食品，争取更大的市场占有率。此外发掘我国古代菌类保健食品名产是一个很好的发展方向，如江西的“八珍糕”， 《食宪鸿秘》 所记之“醉香蕈”、“熏蕈”等风味食品，江苏宜兴等地的“菌油”，北京传统名产“茯苓夹饼”等。以往食用菌类保健功能食品多以子实体为原料，采取的传统工艺生产周期长，工艺复杂，增加了生产成本，或因资源不足使产量受到限制。现今食品工业中常见的高新技术已能够解决食用菌子实体规模化生产以及提取、加工、贮藏等问题。例如利用微囊技术，可提高活性肽及活性蛋白质的稳定性，并可改变形状、除去异味、食用方便；利用超临界二氧化碳萃取或利用生物酶改善提取工艺，如精制灵芝、香菇提取液；通过微生物发酵、微生物代谢可产生许多有用的有机物。
在开发食用菌类保健食品的配方时，尽可能以中医理论为指导，不能忽视其它食物和中药的利用价值。结合食用菌本身的“性能 ，即甘、辛、寒、平的特点，调理先天之本肾和后天之本脾等，并依据寒热虚实规定食宜禁忌，合理配伍，如以黑木耳等开发血虚体质型保健食品，以茯苓开发痰湿型保健食品。
我国食用菌生产较为成熟，但产后加工起步较晚，仍以初加工技术为主。未来食用菌深加工应以高附加值的健康产品和生物制药领域为主要研究方向，深入研究食用菌中功能因子的化学组成、理化性质，以及食用菌在储藏加工过程中可能发生的各种变化。根据食用菌中不同功能因子的特性，选用不同的加工工艺，以确保其稳定存在。同时，在选择工艺时要尽可能减少营养成分的损失，使其含有一定的营养素。另外，在选用加工工艺时，还应考虑采用特定的工艺来掩盖食用菌的异味，以改善食用菌保健食品的风味与口感。食用菌类保健食品的开发，在原料选择和产品形态上应尽可能向多样化、系列化的方向发展。目前许多企业在立项时过分热衷于追求热门产品，以致于市场上产品同质化现象较为严重，直接影响企业经营效益和市场开拓。因此立项时应重视食用菌类保健食品市场调研，避免商品类型的过度集中。
在当今世界潮流大力提倡保健食品开发的形势下，使食用菌市场与国际接轨，我们还应加强食用菌生产的产业化、标准化，深入研究食用菌加工新技术，目前应尽快以高新技术武装食用菌加工业，促进企业向精深加工发展，充分运用微波技术、冷冻干燥技术、真空油炸技术、超细粉体技术、挤压膨化技术、膜分离技术等，迅速提高食用菌加工业水平；应开发食用菌生产的新原料、新配方，进行食用菌废弃培养料的综合利用研究，实现生态良性循环；应加强食用菌品种的选育，珍稀食用菌的驯化和开发。
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