浅谈食品营养研究的误区

陈建设

浙江工商大学食品与生物工程学院食品口腔加工实验室

最近笔者参加了一个食品科学学科发展的座谈会，讨论的中心议题是食品营养研究。会上一些资深专家学者对于食品科学应不应该开展营养研究（营养研究是否属于食品科学的范畴），和如何开展食品营养研究，有些异议，也产生了有益的争论。这样的讨论对于理清我们的思路，更好的探索食品科学学科发展的道路是非常有意义的。

对于营养是否属于食品科学的范畴，笔者在已发表的文章中已有过详细的论述，答案毫无疑问是肯定的。这完全是由食品的功能所决定的。食品的最基本的功能可以概括为三个：为机体提供能量；为机体提供营养；为机体提供愉悦。离开了营养的食品研究就忽略了食品的基本功能，是片面的。那么为什么食品营养研究在很长的时间里被忽略，而只是在最近几年才被重视呢？这是由经济发展水平所决定的。在过去很长的历史阶段中，人类一直处于食品短缺的状况，消费者和食品工业的也仅以饱腹为基本关注，而食品的营养问题就处于次要的地位。但是在食品充足供应的当代，消费者已经把营养和健康作为食品选取和消费的首要关注，食品市场的竞争也逐渐从原来的价格竞争转变为食品的营养健康效果的竞争，食品工业开始投入大量的资源开发既可口又健康的食品，因而食品营养研究不仅有强大的工业需求，也更是食品科学学科发展在新时代背景下的自然延伸。

营养一词源自何处尚未有过认真的考证，但中文的“营”和“养”两个动词的组合比英语的对应词“Nutrition”（营养）和“Nutrients”（营养物或营养成分）则显得更为生动确切。营养在汉语中意指吸取养料以维持生命，有“滋养”“保养”“补养”“养生”的意思，这与中华养生理念非常相符，看重的是一个过程。营养学是一门研究机体营养规律以及改善措施的科学，也是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康，提高生命质量。从学科分类角度来讲，营养可包括食品营养、人体营养和公共营养三个不同的层面，也可分为基础营养、食品营养、公共营养、特殊人群营养和临床营养五大领域。

虽然因行业或学科背景的不同，不同领域营养研究的手段和技术也会有些不同，但是随着越来越多的学科交叉与融合，食品科学与医学营养正在相互渗透，边界也变得越来越不清晰。在这个背景下，近年来的食品营养研究尤其是在各类公众媒体中的食品营养出现了许多对于营养的误解和偏差，各种所谓的营养信息矛盾百出，既误导了消费者，更给食品营养研究带来负面的影响。存在这些问题除了媒体不负责任的断章取义外，主要的根源在于当前一些所谓的营养研究在立论和方法学上偏离了科学的逻辑。总结起来，大致可以概括为三个误区。

误区一 脱离了食品载体谈食品营养

食品营养研究的内容包括各类食品的化学组成、营养特性，食物在加工、烹调和储藏过程中对食品营养成分的影响等，当然更包括如何通过食物的结构设计与成分组合以更好的提高食物的消化吸收利用率及功能等。我们通常所指的营养实际上是指营养物或营养成分，分为宏量营养物(Macronutrients)（如蛋白、脂肪、碳水化合物以及水等）和微量营养物(Micronutrients)（如一些氨基酸、维生素、矿物质等）。毫无疑问，这些营养成分都不是独立存在，而是分散存在于各种不同物理形态和结构的食品载体之中。这就存在一个成分与载体、成分的释放与载体的结构之间的关系问题。营养成分在人体环境中的释放与吸收的效率与效果，直接与食品载体相关，受载体的物理形态、结构性质的影响。因而，离开了食品载体谈食品营养是一个很大的误区，既存在于普通的消费者，也普遍存在于专业营养研究者。在很多的营养指导或营养标准中，以规定药物成分的方式把营养成分单独分列，只有营养物的剂量，忽略了营养物的载体，这实际上是不准确的、会产生误导的。

举个最简单的“苹果”与“苹果汁”例子。苹果汁是通过物理压榨的方法从苹果制得，从热量和营养成分含量的角度讲，两者基本相同，没有太大的区别。但是从营养效果的角度讲，两种食品因其物理形态和结构的不同，它们的饮食方式是不一样的，因而愉悦感是不一样的。另外因为载体的结构不同，营养成分的存在状态也不同，使得其在消化道中的滞留时间不同，释放和被吸收的效率也不同。所以两种看起来同样营养的食品，有着非常不同的营养效果。类似的例子还有很多，例如鲜奶和酸奶，冷奶和煮沸过的牛奶，营养成分相同，而营养效果各异。这已为许多研究所证实。

误区二 离开了饮食情景谈营养效果

最近有关饮酒与健康的所谓权威研究和报道，在公共媒体上闹得沸沸扬扬，由于两种截然不同的结果，让人莫衷一是。以前也有对其他食品的类似的研究报道（如茶、咖啡、鱼、和红肉等等），前后矛盾，让消费者一头雾水。为什么权威的研究会有矛盾的结果呢？这里除了媒体的一知半解和断章取义外，最主要的原因是这些研究误用了流行病学的研究方法，只关注数据与关联，而完全忽视了食品消费（或营养物获取）的情景效应。就以饮酒为例。饮酒大概有两种极端情况，一是悲伤忧郁情景下的饮酒，一是愉悦兴奋情景下的饮酒。尽管是同样的酒含有同样的营养成分，两种完全不一样的情景（与心境），其产生的营养与健康的效果则显然是完全不一样的。

食品的情景效应目前在国内或国外都还没有很好的研究，但是情景对人的心理以至生理状态所产生的影响是直接的，因而毫无疑问的也会影响食物与人体相互作用的过程和所产生的营养效果。

误区三 以关联指代因果

流行病学的人群统计方法在食品营养研究中普遍使用，这个方法本身是严谨和科学的，没有什么问题。它可以让我们更好的了解自然界和人类社会中众多纷繁复杂的关系中理出一些头绪。但是如果研究者所提的研究假设出了偏差则可能会产生很大的误解甚至缪误。举个例子，最近有学者在《Molecular Nutrition & Food Research》杂志上发表了一篇有关鱼消费与死亡率关系的研究。作者调查了中美两国数万人群超过10年的鱼消费和死亡率数据，最后得出结论是在中国消费者中鱼消费量与死亡率有相关性，而在美国消费者中没有关联。这个研究的时间跨度和人群数据都很大，数据的统计分析也无问题，然而结论却非常让人费解。其根本原因在于它的立论和假设。我们可以提出一个很简单的反问，死亡率到底受那些因素影响？答案毫无疑问，影响死亡率有很多很多的因素。如果仅挑出鱼消费量，而把其他的影响因素作为噪音略去不计，那么信号与噪音的比例是多少？或者说，我们能否确定鱼的因素能达到足够强而可以忽略其他因素？答案显然是否定的。在不能确定或排除噪音影响的情况下，勉强挑出两个因素的关联是不严谨的，研究结果也是没有意义的，甚至有可能是误导的。

食品营养研究是近几年在国际食品科学界兴起的新研究热点与新研究方向，国内许多食品科学工作者也开始涉足食品营养领域的研究。如何正确的认识食品营养研究的误区，可以帮助我们更好的开展食品营养研究，促进我国食品科学与营养事业的正确有序的发展，从而为我国政府2030国民健康计划提供强有力的理论和技术支撑。

笔者简介：

陈建设 教 授

浙江工商大学食品与生物工程学院 副院长

浙江工商大学特聘教授，食品与生物工程学院副院长；浙江省千人学者，特聘专家；英国食品科技学院院士，皇家化学会食品委员会理事；英国利兹大学和新西兰梅西大学荣誉教授，泰国农业大学客座教授；国际吞咽障碍者膳食标准化行动委员会的创始成员；《质构研究杂志》（Journal of Texture Studies）主编，和多份中英文主流食品类杂志的编委；食品口腔加工国际学术研讨会主席。

陈建设教授多年从事食品质构与感官、食品胶体、和食品物理学的教学和研究；在国际上率先开展了包括食品物理学、口腔生理学、和感官心理学等多学科交叉的食品口腔加工研究，是该新兴食品科学研究领域的引领者。于2014年在浙江工商大学筹建了国际领先的食品口腔加工实验室。陈建设教授现编著有三本英语专业参考书，发表SCI索引的论文百余篇，论文平均被引超过20次。多次被邀请在国际学术会议上做主题报告，享有很好的国际学术声誉和影响力。